Michele Crispim sabe que movimento não é a mesma coisa que segurança financeira.
A vencedora da quarta edição do MasterChef Brasil já passou por diferentes formatos de negócio na gastronomia.
Teve uma pequena cozinha de marmitas.
Uma fábrica de petit gâteau.
Restaurantes.
Hoje é chef e sócia proprietária do Florella Bistrô & Café, em São Paulo, além de trabalhar como criadora de conteúdo.
Neste sábado, 29 de agosto, ela participa do Universa Talks, evento do UOL em São Paulo, para falar sobre empreendedorismo e os desafios de gerir o próprio negócio.
Numa entrevista publicada antes do evento, Michele falou abertamente sobre uma realidade que muitos donos de pequenos restaurantes conhecem bem: empreender não traz garantia de salário no final do mês.
Ela contou inclusive que já trabalhou sem salário e enfrentou dívida.
Isso leva a uma pergunta muito mais importante do que “como vender mais?”:
se o restaurante está vendendo, por que o dinheiro não está sobrando?
Faturamento não é o dinheiro do dono
Uma mesa de R$ 300 pode parecer uma venda excelente.
Mas esse dinheiro começa a ser dividido antes mesmo de chegar ao caixa.
Ingredientes.
Equipe.
Impostos.
Aluguel.
Energia.
Desperdício.
Taxas de pagamento.
Embalagens.
Comissão de plataforma quando existe delivery.
Marketing.
Manutenção.
O problema aparece quando o proprietário acompanha muito bem o faturamento e muito mal o que cada venda deixa depois dos custos.
É perfeitamente possível trabalhar mais, atender mais pessoas e terminar o mês com uma margem pior.
O setor brasileiro está vivendo exatamente essa pressão
Dados da Abrasel ajudam a colocar a preocupação em contexto.
Numa pesquisa nacional referente a janeiro de 2026, 31% dos estabelecimentos disseram não ter conseguido reajustar o cardápio nos 12 meses anteriores.
Outros 58% reajustaram os preços em linha ou abaixo da inflação.
Apenas 11% conseguiram subir preços acima do índice geral.
Isso significa que muitos restaurantes estão absorvendo parte do aumento dos custos.
A situação cria uma armadilha.
O proprietário teme subir o preço e perder clientes.
Então mantém um prato popular quase no mesmo valor.
Os ingredientes sobem.
A embalagem sobe.
A mão de obra sobe.
O prato continua vendendo.
Só que passa a contribuir cada vez menos para pagar o restante do negócio.
Comece pelo prato, não pelo saldo bancário
Um restaurante precisa saber quanto custa colocar cada item na mesa ou na embalagem.
Não apenas o ingrediente principal.
A receita inteira.
Porção.
Molho.
Acompanhamento.
Embalagem quando aplicável.
Taxas diretamente ligadas à venda.
Depois disso, é possível observar a contribuição daquele pedido antes dos custos fixos e impostos.
Esse exercício pode revelar situações surpreendentes.
O prato mais vendido pode não ser o que mais ajuda o negócio.
Uma promoção pode aumentar faturamento e reduzir margem.
Um pedido feito por determinado canal pode ter uma estrutura de custos diferente de um pedido direto.
O objetivo não é eliminar canais que cobram taxas automaticamente.
Eles também podem trazer descoberta, conveniência e clientes que o restaurante não alcançaria sozinho.
A decisão deve ser feita com números.
O cardápio também é uma ferramenta financeira
Quando todos os pratos são tratados da mesma forma, o cliente não recebe orientação e o dono perde uma oportunidade de gerir melhor a procura.
Um cardápio bem estruturado pode dar mais visibilidade aos itens que combinam procura, identidade da casa e contribuição saudável.
Pode simplificar escolhas.
Pode retirar pratos que exigem muitos ingredientes para pouquíssimas vendas.
Pode criar combinações que fazem sentido para o cliente e para a operação.
Isso vale tanto para o cardápio físico quanto para o digital.
Um canal próprio pode dar mais informação ao restaurante
É aqui que a presença digital entra na conversa.
Não como uma promessa de “acabar com as taxas”, porque um canal próprio também possui custos.
Mas como uma forma de ter mais controlo sobre apresentação, relacionamento e dados do pedido.
A Quiet Star Studio oferece uma Loja Online para produtos, serviços, reservas e vendas digitais que pode ser adequada quando o modelo de negócio realmente beneficia de pedidos diretos, vouchers, encomendas especiais ou reservas.
Para alguns restaurantes, o site será mais útil para encomendas.
Para outros, reservas.
Para outros, descoberta.
A tecnologia deve acompanhar o modelo de negócio, não obrigá lo a caber numa fórmula.
Mais vendas só ajudam quando o negócio entende o que sobra
A história de Michele Crispim é útil justamente porque ela não apresenta empreendedorismo como uma linha reta entre fama, público e lucro.
Ela passou por vários formatos de negócio e fala abertamente sobre a insegurança financeira que pode acompanhar quem empreende.
Paixão pode fazer alguém começar.
Movimento pode fazer o restaurante parecer bem sucedido.
Mas previsibilidade exige conhecer os números por trás da venda.
Antes de perguntar como trazer mais clientes, talvez valha perguntar:
quanto cada tipo de venda realmente deixa para o meu negócio?
Se o seu restaurante já tem procura, mas o percurso entre cardápio, pedido e venda direta continua confuso, a Quiet Star Studio pode ajudar a estruturar uma presença digital mais clara em torno da forma como o seu negócio realmente vende.
Seu Restaurante Também Está Vendendo sem Mostrar Claramente o Que Sobra?
Michele Crispim falou sobre a insegurança financeira de empreender. Use um pedido real do seu próprio negócio para visualizar quanto sobra antes dos custos fixos e impostos.